筋度不足→筋度100→筋度過頭

我的攪拌機是「士邦8公升桌上型攪拌機」。

為貼近龐多米的製作,全部的材料都有加,除酵母沒加,純粹只是筋度練習。
除第一次用慢速攪拌1分鐘和第二次用快速攪拌2分鐘外,
其於的都是用快速攪拌1分鐘後,就停機拍照做筋度記錄。




麵糰材料有250公克的統一高筋麵粉、糖、鹽、奶粉 (羊奶粉)、加了冰塊的水。



1.慢速1分鐘/筋度 0

   老師解答 : 筋度0指的是麵粉的狀態,一旦形成麵糰,即有筋度



2. ↑ 慢速1分鐘+快速2分鐘/筋度40
   麵糰會黏缸的周圍,需要刮缸,麵糰非常粗糙,一拉就斷。


 
3. ↑ 慢速1分鐘+快速3分鐘/筋度60
   麵糰有點黏缸的周圍,會黏在攪拌棒上,拉麵糰時很緊的感覺。


 
4. ↑ 慢速1分鐘+快速4分鐘/筋度80
   麵糰不黏缸的周圍,會黏在攪拌棒上,但不黏手,拉麵糰時有緊緊的感覺。



↑ 加奶油



5. ↑ 慢速1分鐘+快速5分鐘/筋度80
   麵糰會黏缸的周圍,但不黏手,拉麵糰時不容易拉長、一拉就斷。

   老師解答 : 奶油加入攪拌均勻後,筋度會一度從80%降到大約70%,
   不會維持在80%的地方,因為奶油會切割麵筋(雖然它能讓麵糰柔軟)


 
6. ↑ 慢速1分鐘+快速6分鐘/筋度90
   麵糰小黏缸底,麵團柔軟、不黏手,可輕鬆拉麵糰,但不能拉太長。



7. ↑ 慢速1分鐘+快速7分鐘/筋度93
   麵糰光滑柔軟、不黏手,麵糰可輕鬆拉成中長的長度,
   可拉出薄膜,但薄膜周圍有鋸齒狀。



8. ↑ 慢速1分鐘+快速8分鐘/筋度96
  麵糰不黏缸底,麵團光滑、不黏手,麵糰可輕鬆拉長、很有彈性,可拉出薄膜。


 
9. ↑ 慢速1分鐘+快速9分鐘/筋度99
  麵糰光滑、完全不黏手,麵糰可輕鬆拉長、很有彈性, 可拉出很薄的薄膜。


 
10. ↑ 慢速1分鐘+快速10分鐘/筋度100
     麵糰光滑,麵糰可輕鬆拉長、很有彈性,可拉出非常薄的薄膜。



11. ↑ 慢速1分鐘+快速11分鐘/筋度過頭1
     麵糰光滑、輕微黏手,麵糰可輕鬆拉長、有彈性,可拉像吹泡泡糖的薄膜。


 
12. 慢速1分鐘+快速12分鐘/筋度過頭2
    麵糰表面像是光滑的奶油、但有點的黏手,麵糰有點黏缸的周圍。
    麵糰可輕鬆拉很長、有彈性,可拉出非常薄的薄膜。
    經過拉長的麵糰,會留下像綢緞般的縐褶。



13. ↑ 慢速1分鐘+快速13分鐘/筋度過頭3
    麵糰很黏手,會黏缸的周圍,麵糰一拉就成一條細長的線,
    拉薄膜時會出現細目的蜘蛛網薄膜。
    可拉出非常薄的薄膜,經過拉長的麵糰,會留下像綢緞般的縐褶。



14. ↑ 慢速1分鐘+快速14分鐘/筋度過頭4
    麵糰很黏手,會黏缸的周圍,麵糰失去彈性。
    麵糰一拉就成一條細長的線,拉薄膜時會出現大破洞的薄膜。


 
15. ↑ 慢速1分鐘+快速15分鐘/筋度過頭5
    麵糰超級黏手,像是腳踩到黏在地上的口香糖, 
    或是像頭髮被口香糖黏到一樣,很煩人的黏。 
    麵糰會黏缸的周圍,麵糰完全沒彈性、微熱,一拉就成一條細長的線, 
    拉薄膜時會馬上出現大破洞,之後快速垮下來。


上面敘述的筋度是我個人認為的,要等星期六時,請王老師確認過才正確。

 




anna149 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(15) 人氣()


留言列表 (15)

發表留言
  • liti
  • 是不是感覺不同阿

    嗨!
    我又來了.是不是很刺激阿.是不是和山茶花的感覺也有點不同呢?不過老師有說過喔!希望我們不管先用哪一種高粉都希望我們可以先用一段時間抓住了那種"手感"後在要換才換
    怎麼樣!感覺出差別嗎?我還沒開始練馬子阿龐.不過手很癢下星期要來練了.不過"小丁"開始練了.他在老師那留言好像感覺不錯喔!我們一起努力.加油!!!
  • Hi liti

    我把上一封刪掉了喔!
    實驗過程很好玩,我覺的之前我一定是怕吐司爆開,所以筋度越打越不足。

    我用2台相機輪流拍照,一邊做筆記一邊拍照,小孩也來湊熱鬧(快氣暈),
    整理照片時第8,9,10的照片好像太少,挑不到比較不一樣或特別的照片,
    呵呵...而第8,9,10的階段又剛好在筋度100的範圍(我猜),
    請老師看過之後,看是不是再打一次第8,9,10階段拍照做記錄。

    謝謝你的鼓勵...^^


    anna149 於 2008/10/11 10:30 回覆

  • ding0617
  • 我開始練了...可是筋度會突然轉不過來..一次沒辦法做太多事情..這次做了宵種跟直接法..我發現我亂掉了....ㄟ害
  • Hi ding

    我還不敢做宵種ㄟ,因為筋度還抓不準,
    可能還要再做龐多米2-3次之後,才會試試看宵種。


    anna149 於 2008/10/11 23:50 回覆

  • shalong0724
  • 讚喔!

    只有一些小問題~
    1.筋度0指的是麵粉的狀態,一旦形成麵糰,即有筋度
    2.奶油加入攪拌均勻後,筋度會一度從80%降到大約70%,不會維持在80%的地方,因為奶油會切割麵筋(雖然它能讓麵糰柔軟)
    其他的形容都算正確
    做過這次的試驗後
    你對麵筋一定會有更深的了解!
    恭喜你!
  • 謝謝老師~~

    我還以為我會錯很多...呵呵,
    一直在覺得第9和10的狀態很接近,不確定那一個是筋度100%,
    而我已經不記得第10的狀態有沒有小黏手,我筋度記錄的紙張上也沒寫到這一點,
    最後想到第二次上課時,拉過老師打到筋度100%的麵糰,很輕鬆就可以拉長,
    而第9和10的狀態兩者比起來,第10的狀態比第9更容易拉長。

    還有第3的狀態寫筋度60%,也有點小心虛,
    看KC 筋度60%的照片,麵糰好像比我的還粗糙,
    可是等照片全部整理好,放在網站時,跟其它照片相互比較下,
    覺得應該是在筋度60%上下。

    這次的實驗真的收穫很多....^^


    anna149 於 2008/10/12 09:48 回覆

  • ddwishes
  • 谢谢你的网上示范,受益很多。
    8,9,10真的很难分辨!
  • 對啊!! 7~9之間只差一點點....

    anna149 於 2008/10/14 14:27 回覆

  • 訪客
  • 您好,我的攪拌機也是sp-800,請問妳說的快速是3速嗎?
  • 陳俊仁
  • 想自己坐標的朋友一定得知道!
  • 感謝
  • 感謝大大,無私的分享,讓我受益良多
  • 小愛部落格
  • 紀錄的好詳細~很實用、可以借我引用嗎?如果不行我會刪文、加好友囉、謝謝!
  • 澄寗媽媽
  • 這篇真的超棒的!!!謝謝你~~~~
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  • 小喜
  • 請問快速是2嗎?
  • 您的暱稱 ...
  • 請問可以借我分享嗎!?
  • Franshir
  • 借分享喔^^
  • 嗨
  • 請問奶油加下去麵筋就不會回到80%所以吃入完就算打好囉?