婆婆時常做山東饅頭,也用山東饅頭的麵糰做肉包和黑糖三角包,
每次都做很多很多,婆婆家可以在約一個星期左右,
就把做的饅頭、包子吃完,可是她老人家做東西沒有固定的量,
而發酵也都是憑經驗和感覺,所以嫁到我老公家,我都只有負責包的部份。

呵呵....太感謝孟老師了,她的食譜分享「越嚼越香的山東大饅頭」,
讓我有機會試做山東饅頭,這個食譜我做了5次,
第一次做好時,我還特別請我婆婆試吃看看,看我做的行不行!?

第一次做時用新鮮酵母3公克,發酵時間完全按照食譜上面的時間,
婆婆說饅頭還沒發,所以饅頭吃起來黏牙、沒彈性、硬硬的。

第二次做時用新鮮酵母3公克,發酵時間增加一倍15分鐘變成30分鐘,
將饅頭分2批蒸,其中一批成功但另外一批失敗(同第一次口感)。

第三次做時用新鮮酵母3公克,不看發酵時間了,
因為天氣、溫度和人為因素變化太大,直接看麵糰發酵的大小,
等麵糰變一倍大就拿去蒸,哈哈....全部成功。

第四次做時用乾酵母1公克,改用配方一 : 麵種300公克+中筋麵粉300公克,
麵糰等很久才發一點點,結果當然失敗。

第五次做時用乾酵母1公克,回常用配方二 : 麵種600公克+中筋麵粉300公克,
成功的做了饅頭和肉包。不過昨天氣溫很高,所以麵糰發酵速度正常。

結論是新鮮酵母發酵速度和力道較強,而乾酵母速度和力道較弱。
所以兩者發酵的時間差距還滿大的。





把總麵糰的三分之二拿來做黑糖饅頭,另外取出三分之一備用,
三分之二的麵糰放入攪拌缸內,加入2大匙的乾黑糖,
大約攪拌到左圖的樣子時(溼溼、黏黏),加入1或2大匙的中筋麵粉,
繼續攪拌。

當麵糰變乾、不溼黏時,停機後把麵糰取出扒成小塊狀,
之後丟回攪拌缸內攪拌(右圖),這個動作約做2次之後,
黑糖就會均勻的分佈在麵糰裡了。





1. 將攪拌好的大麵糰靜置30分鐘。
2. 之後分成每個約80公克的小麵糰,鬆弛15分鐘。
3. 小麵糰發酵至1倍大之後(左圖),等水沸後熄火,
   將小麵糰放於蒸盤上,蓋上鍋蓋,中大火蒸15分鐘,
   15分鐘一到就馬上熄火,靜置5分鐘之後才開鍋蓋。
   (因為我是用大炒鍋子蒸,所以要靜置5分鐘之後才開鍋蓋)





1. 將三分之一備用的麵團靜置30分鐘。
2. 之後分成每個約50公克的小麵糰,鬆弛15~20分鐘(左圖)。
3. 擀平小麵糰,包入內餡,後發酵至1倍大。
4. 將包子放於蒸盤上,蓋上鍋蓋,中大火蒸10分鐘,
   10分鐘一到就馬上熄火,靜置5分鐘之後才開鍋蓋。

內餡
我用約150公克的絞肉、加鹽、白胡椒粉、醬油、香油,
甩打絞肉,等絞肉黏黏的之後加入切碎的高麗菜拌勻(右圖)。
(這不是我婆婆的內餡,我婆婆的內餡只放炒成咖啡色的絞肉)





這是很有嚼勁的包子(包子皮),和一般外面賣的鬆鬆軟軟的包子不同喔!!!





夫人咖啡座的「越嚼越香的山東大饅頭」
http://blog.xuite.net/jackie.baking/meng/15871130



 

 


 

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留言列表 (1)

發表留言
  • liti
  • 我也想學做包子

    你真是巧手!我也想學
    妳的霄種開始做了嗎?我開始做了.真的是更香ㄝ!我用統一麵粉做的.烤出來時整個麵粉的香味.讚喔!(不過還是動作太慢有酵母味.自己聞不出來是蘭姊說的)
  • Hi liti

    謝謝你^^....
    筋度實驗後我做的2次龐多米,第1次做居然失敗...嗚嗚,
    之後再戰第2回,終於成功了(這幾天會把照片po出來),
    呵呵....可以動手做宵種了,我也要用統一麵粉試做看看,
    我可以想像那胚芽吐司的香味,哈哈...口水滴滿地。

    對了~~~你不去聚餐啊!!! 真可惜...@@
    人家是看你要去才當跟屁蟲的,好想再跟你聊聊喔!!!
    可是你家真得住的有點小遠,非假日的晚上聚餐,
    對你來說真的比較困難。

    anna149 於 2008/10/18 23:54 回覆