龐多米第10回




先慢速攪拌1分鐘後,再用快速一口氣打了7分鐘,中途沒停機。
7分鐘一到,停機加入奶油。




加入奶油後每1分鐘停機一次,看筋度。




每1分鐘停機一次看筋度,到了第16分鐘停機看筋度,
居然還沒到筋度100的狀況,可是麵糰已經有點乾乾的、微熱的,
不行再打下去了,取出麵糰進入第一次發酵。




第一次感覺的麵糰彈力十足,發酵50分鐘後麵糰漲的很高(右圖)。




左圖是第一次擀捲的照片,麵糰很有彈性、不黏,非常容易擀捲到指定的圈數,

但入模發酵到一半,麵糰居然裂開來...@@,失敗---應該是筋度不足。

原以為做過筋度實驗後就可以一勞永逸,只要依照筋度實驗的時間打麵糰就可以,
哎....誰知原來麵糰是活的,會因為很多不同的因素,而改變筋度產生的時間。

之後才明白雖然做過筋度實驗,但那只是經驗而已不是技術,
技術要靠很多的經驗的累積。


ps: 攪拌時間一共是1分鐘慢速+16分鐘快速。







龐多米第11回




想了很久....為何上一次會失敗呢???
是水的溫度不夠冰嗎? 還是中途需要時常停機,把麵糰從攪拌棒上拉下來?
奶油太晚放了嗎? 這些都是我的疑問。

先慢速攪拌1分鐘後,再用快速攪拌3分鐘(中途不停機),
3分鐘一到停機加入奶油(上圖)。





加入奶油後,攪拌1分鐘就停機,把麵糰從攪拌棒上拉下來,
刮缸後繼續攪拌(沒拍照片)。

之後2分鐘一到就停機,把麵糰從攪拌棒上拉下來,繼續攪拌(沒拍照片)。

再2分鐘一到停機,一看麵糰....天啊.....過頭了。
麵糰微熱、小黏,看上面照片應該是超過筋度100%一點點,
取出麵糰進入第一次發酵。




發酵50分鐘。




終於麵糰發酵中途沒裂開來....呵呵。
麵糰發酵到右圖的高度後,送進烤箱。




吐司長角了.....

扒開吐司後,可以輕易的撕下薄薄一大片的吐司組織。

哈哈....哈哈....成功。



ps: 攪拌時間一共是1分鐘慢速+8分鐘快速。





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