沒做過宵種胚芽吐司,於是先按照老師講義上的份量一次打足宵種麵糰,

上圖
呵呵.....等4條都出爐時,第一條已經快吃完了。




使用速酵。
將麵糰打到筋度60%就停止,室溫發酵15分鐘,後放入塑膠袋。




左圖
老師上課時是用大箱子裝宵種麵糰,可惜我家冰箱空間不夠大,
只好改用塑膠袋裝宵種麵糰,怕塑膠袋會被撐破,
放入冰箱前再多加一層塑膠袋。

右圖
還好塑膠袋沒被撐破,但袋子變得鼓鼓的。




上課到真正做宵種,中間的時間拖得太久,一些細節已經變得模糊了,
像是主麵糰鮮奶的部份改成水,鮮奶與水份的份量不一樣,
那水份要放多少呢!? 我居然忘了,以為自己的筆記有抄,卻找不到....@@

烤箱不夠大,所以一次只烤一條,將講義上主麵糰的粉量改成四分之一,
因為不知道鮮奶改水後要放多少水,所以將水放成跟鮮奶的份量一樣,
哈....主麵糰像是給嬰兒吃的麵糊一樣,水水糊糊的,
攪拌棒完全勾不上來....暈。

左圖
是放入四分之一的宵種+四分之一的主麵糰+2公克速酵+20公克的胚芽。

右圖
麵糰很黏手,需加手粉才能操做,左邊小麵糰放成底部在上面。




哈哈.....經典畫面^^

急著先去接小孩下課,等到回家後,發現麵糰因發酵過久,
而跑出吐司模外面一點點,等送入烤箱烘烤後,
麵糰越變越長....越變越長,上面的照片是烤好後的樣子,
切開後,可能因為發酵過頭,麵包組織較粗,孔洞比較大。

不過跑出來的麵糰吃起來香香脆脆的,一下子就被強食光光。




左圖
第二次修改主麵糰的水份,減少10公克,之後攪拌棒比較能將麵糰勾上來。

右圖
麵糰小黏手,麵糰外型變好看了,不會皺皺的。




發現在打總麵糰時,很快就打到筋度100%了,
必需隨時觀看麵糰的變化,無法用1分鐘的時間做為停機的依據,
可能大約十多秒就要停機看看麵糰的筋度。

這次從早上10點多一直做到下午5點多,才烤完4條吐司.....很累人唷








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留言列表 (4)

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  • liti168
  • 好巧!喔!

    真是巧!我今天也有做霄種龐多米.一半龐多米一半胚芽土司
    你做的很美阿!不過那個吐舌的好可愛喔!
    告訴你喔!我也忘了老師是用速酵還是鮮酵ㄝ!
    不過我想應該是鮮酵吧!速酵不耐寒.而且老師說過店裡的龐多米是用霄種作的
  • 呵呵~~~對啊!真巧!
    我下次也來學學你一半做龐多米,一次做4條胚芽有點太多了,
    可是人家買不到新鮮的酵母,只好用速酵。
    昨天我拿一條送我家老大幼稚園老師,老師說怎麼那麼像外面做的,
    哈...害我不知如何回答她,只回答她說我家有攪拌機和吐司模...呵呵!!很瞎的答案。

    anna149 於 2008/10/29 07:15 回覆

  • VERA
  • 同學們...是速酵啦
    主麵團不是多加了一點速酵是補充冷藏死掉的的嗎

    哈哈...被我捉到忘記老師說的喔
  • 你文章看的很仔細喔!!!
    人家主麵團有多加了一點速酵,只是忘了寫上去,
    謝謝你的提醒,我去把文章修改正確,謝謝...^^

    anna149 於 2008/11/03 22:12 回覆

  • TRACY
  • 經典畫面....
    噢...原來吐舌頭說的是這個阿^^
  • 老師說是"蛤仔吐司"....哈哈

    anna149 於 2008/11/03 22:15 回覆

  • shalong0724
  • 胡說八道...

    我哪有忘記說!
    是妳們上課不專心吧...還再享昨天晚上跟老公的事...嘿嘿嘿!
    盡量不要用塑膠袋...成品還是會有差...
    鮮奶轉換成水你沒記下來?
    皮在癢!
    鮮奶:水=1:0.85
    會換算吧!
    可是轉換的過程中
    酵母量也必須轉換
    你還是沒記下來嗎?
    那我就幫不了你了!
    因為這個原本就不是這堂課中該教的
    那是以後的課程!
  • 老師,人家有很認真上啦~~~只是記憶力好像有在退化,
    我看我要向liti看齊,呵呵...liti 我可以借你的筆記嗎?!

    好滴!有空就去找一找可以放進冰箱的盒子。

    嗯...會換算了,剛剛翻閱了一下筆記,
    "酵母量也必須轉換" 還好這個我有記在筆記裡,
    如果是水轉換成鮮奶的話,速酵要X1.5,
    謝謝老師...^^

    anna149 於 2008/11/03 22:34 回覆