小麥麵粉 wheat flour


硬性小麥及軟性小麥 hard and soft wheats

硬性麵粉之碾磨 the milling of hard wheat
   1.麥麩 bran
   2.胚芽 germ
   3.內胚乳 endosperm

純粉 straight flour
   具有100%抽粉率的麵粉,它是完全由內胚乳所製成。

胚心粉 patent flour
   取自內胚乳中較內層的部份加以研磨而得質地較細的麵粉。

清麵粉 clear flour
   由內胚乳去除胚心粉部份後,所製成的麵粉。

高筋度麵粉 high gluten flour
   麵粉中蛋白質含量特別高,通常用於製作硬皮麵包或製成披薩麵團與貝格麵包。

高筋麵粉 strong flour

熟成與漂白 aging and bleaching

麵粉中的酵素 enzymes in flour


軟性麵粉 soft wheat flour

蛋糕麵粉 cake flour
   由軟性小麥所研磨成的低筋麵粉。

點心麵粉 pastry flour
   它也是一種低筋麵粉,但比蛋糕麵粉之筋度稍強。

低筋麵粉 weak flour


其他麵粉

中筋麵粉 all purpose flour

自發性麵粉 self-rising flour---有添加醱粉以及鹽的白色麵粉。

全麥麵粉 whole wheat flour

麥麩麵粉 bran flour

裸麥麵粉 rye flour


澱粉類 starches

1.玉米澱粉 cornstarch
2.黍蠟粉 waxy maize
3.即溶澱粉 instat starches



專業術語

稱重 scaling
公制 metric system
公克 gram
公升 liter
公尺 meter
攝氏 degree celsius
千-  kilo-
十-  deci-
百-  centi-
千-  milli-
筋度 gluten
凝結 coagulate
油脂 shortening



 

上述內容來自「專業西點烘焙入門」一書
作者 WAYNE GISSLEN
譯者 周敦懿 / 張德


這本書大約一年多前就已經從圖書館借回家看過,當時有看但沒有懂....
上過2次王老師的麵包課後,對做麵包比較有初步的概念了,
但是還是有一些問題未解。

剛好今天去圖書館時,又看到這本書在書架上,呵呵....那就借回家看看吧!!!
嗯....這次重新看這本書,有看有比較懂一點了。




 

anna149 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


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  • migi
  • 我對這本書也很有興趣 可否請問您在哪裡的圖書館借到的呢? 先謝謝您