糖類 sugar

與脂肪混合時可當作乳化劑,與蛋混合時為發泡劑。


轉化糖 invert sugar
等量的葡萄糖 dextrose 與果糖 levulose 之混合物稱為轉化糖,
它的甜度較一般蔗糖高出約30%。


一般精製糖與蔗糖 regular refined sugars, or sucrose

砂糖 granulated sugar

細砂糖 fine granulated

食用糖 table sugar

特細砂糖 ultra-fine sugar

粗糖 coarse sugar

糖粉 confectioners' or powdered sugars
   由糖經研磨成很細的粉狀,並混以少量的澱粉(約3%),以防止結塊。
   10X 最細的糖,它能使糖霜呈現最光滑的質地。
   6X 標準的糖粉
   XXX & XX 顆粒較粗的糖

脫水糖 dehydrated fondant
   脫水糖並非糖粉,雖然它狀似糖粉。它是由糖霜 fondant icing 乾燥而成。

紅糖 brown sugar
   紅糖大部份為蔗糖(約85~92%),但它也包含不同含量的焦糖 caramel、
   蜜糖 molasses,以及其它的雜質 impurities。
   紅砂糖能和蘇打粉一塊使用以產生澎大的效果。



糖漿類 syrups

糖蜜 molasses

玉米糖漿 corn syrup
   玉米糖漿又稱葡萄糖漿 glucose syrup,由水份、
   蔬菜膠質 vegetable gum 的糊精 dextarin,
   以及以葡萄糖為主的各式糖類等所組合的一種甜質液體。
   玉米糖漿實因玉米粉受酵素 enzyme 的作用變成簡單的複合物而成。

蜂蜜 honey
   因為蜂蜜含轉化糖,它能增加烘焙食品的保溼能力。
   如同糖蜜一樣,它也含酸,所以能和蘇打粉一起,當作膨大劑來使用。

麥芽糖漿 malt syrup
   麥芽糖漿也稱為為麥芽精 malt extract




 

上述內容來自「專業西點烘焙入門」一書
作者 WAYNE GISSLEN
譯者 周敦懿 / 張德


書裡對各類名稱的解釋非常仔細,上述內容是精簡過的內容。
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