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第一點   不想用手揉

我真的很懶得用手把要製作老麵的麵糰揉成糰,
於是參考「孟老師  山東饅頭」裡的水份用量,將老麵的水份增加,
呵呵....可別小看才增加10克的水份,這次發酵成功。


第二點   老麵一次用完

還有之前原配方會剩下一些老麵用不到,之後我把剩下的老麵冰在冷藏室裡,
大約3-4天後就發酸壞掉。基於希望老麵的份量可以一次完全用完的狀況下,
我稍微修改了老麵的份量。


第三點   不想把老麵放冰箱

個人覺得冬天真得很適合做酒釀餅,尤其是在寒流來的那段期間,
在十多度的氣溫裡,老麵不用放到冰箱裡發酵,
只要把裝有老麵的盆子放在家裡最冷、陽光照不到的地方,
就可以晚上用橡皮刮刀拌好老麵,將保鮮膜蓋在盆子上後,
等一覺醒來再做酒釀餅。


第四點  黑糖餡一次用完

把黑糖餡定量 (但因為不喜歡太甜的餡,所以沒按照原配方的比例)。 


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上圖
老麵和主麵糰用攪拌機攪拌,一開始先用"低速"攪拌,
等攪拌盆裡看不到乾粉後,改用"中速"攪拌,
不時停機用手把麵糰從攪拌桿上撥下來,直到麵糰呈現光滑狀。



老麵 A

中筋麵粉130公克
溫水97公克 (約30度)
速酵1公克

1. 將溫水和速酵混合。
2. 倒入中筋麵粉盆子裡,再倒入步驟1的酵母水,用橡皮刮刀把材料混合。
3. 把保鮮膜蓋在盆子上,之後將老麵的盆子移在家裡最冷、陽光照不到的地方。
4. 靜置一個晚上。


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主麵糰

甜酒釀220公克 (經煮沸放涼後,約只剩下200公克左右)、左上圖
老麵 A
中筋麵粉600公克
速酵4公克 (寒流來時用5公克)
水150公克
砂糖20公克



黑糖餡    右上圖

如果每個包1.5大匙,可包18個酒釀餅 (甜) 的份量
中筋麵粉150公克
黑糖粉195公克

如果每個包1大匙,可包18個酒釀餅 (不太甜) 的份量
中筋麵粉100公克
黑糖粉130公克



做法

1. 上述所有的一起放入攪拌盆裡,用"低速"攪拌。
    等攪拌盆裡看不到乾粉後,改用"中速"攪拌。

2. 等麵糰呈現光滑狀後停機,取出麵糰,放入盆子裡表麵噴少許的水,
    蓋上保鮮膜,室溫發酵4小時。

3. 取出麵糰,可分割成18個重65公克的小麵糰。

4. 不需要特別整形,只要稍微把小麵糰捏成圓,
    再用桿麵棍桿成像一個手掌大小的麵皮,將黑糖餡放於中間,
    用包包子的方式把麵皮收口,麵皮捏合後用手稍微把麵糰壓扁。

5. 表面噴少許水,發酵約30-40分鐘 (看當天氣溫去增減時間)。

6. 送入烤箱烘烤。


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第一批   上下火190度,烤盤放於烤箱下層。


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第二批  使用平底鍋烙最好,沒有平底鍋也沒關係,像我一樣用不沾炒鍋烙。
          用不沾炒鍋烙要時常把餅換位子烙。吃起來口感是三種方法中最好吃的一種。


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第三批  上下火120度,烤盤放於烤箱下層,表皮上色像用烙的,
          因為烘烤時間拉長,外皮變得很硬,吃起來口感是三種方法中最差的一種。






「自在生活」的酒釀餅,裡面有非常詳細的操作說明
http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=37909&prev=39351&next=34096&l=f&fid=40


夫人咖啡座的「越嚼越香的山東大饅頭」
http://blog.xuite.net/jackie.baking/meng/15871130



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