040601.jpg


最近時常逛 mamamom 's Bakery 部落格,
她做的培果真是可以用千變萬化來形容,看了讓我手很癢,
可是我從來都沒做過培果,最多就只是看看別人部落格或是烘焙的書。

翻閱了我手邊的培果食譜,發現每一本的培果食譜,
所使用的麵粉都不一樣......


培果食譜使用的麵粉種類比較表
  風味麵包教科書   中筋麵粉700g+低筋麵粉700g
  日本名店名人麵包祕方   高筋麵粉500g
  德永久美子愛上做麵包   超高筋麵粉200g+超高筋全麥粉100g
  孟老師的100道麵包   高筋麵粉300g
  天然酵母麵包的技術教本   SUPER HOTEL 95%+全麥麵粉5%
  麵包教科書   法國麵包專用粉225g+黑麥粉25g














040602.jpg

只有「日本名店名人麵包祕方」與「孟老師的100道麵包」一樣用高筋麵粉,
其它的配方都不同,而且是混搭。

因為「麵包教科書」裡的培果食譜步驟非常仔細,所以先試做看看。


材料如下


(上圖)

法國麵包專用粉450公克
黑麥粉50公克 (沒有黑麥粉,我改用全麥粉)
砂糖26公克
鹽10公克
起酥油10公克 (沒有起酥油,我改用奶油)

B (下圖)
新鮮酵母10公克
水280公克


水1.5公升
麥芽1匙


040603.jpg040604.jpg

將水與新鮮酵母充份混合。


040605.jpg

A材料+B材料,先使用低速攪拌,等攪拌盆裡沒有乾粉後,
改用中速攪拌麵糰。

等麵糰稍微光滑後停機,取下一小塊麵糰,看看薄膜的狀態為何。


040606.jpg040607.jpg

書上說薄膜要「厚而弱」,看書裡的照片,
我認為,麵糰大概就是攪拌到這個程度就可以停機。


040608.jpg040609.jpg

溫度28~30度,發酵30分鐘。

今天台北的氣溫較冷,所以我讓麵糰發酵40分鐘。


040610.jpg

將大麵糰分割成9個小麵糰,每個小麵糰大約90公克。


040613.jpg040614.jpg

書上將麵糰分割後就直接整型,而我稍微讓麵糰鬆弛10分鐘才整型。

先用手掌把麵糰壓扁後,用桿麵棍擀平(左圖)。
輕輕拉一下麵糰的四個角(右圖)。

040615.jpg040616.jpg

先將麵糰由外往內捲起來後,再用雙手慢慢從中間往外推揉,
麵糰漸漸變成長條狀。


040617.jpg040618.jpg

等全部的麵糰都揉成長條狀後,才進入下一個步驟(左圖)。

取一條麵糰,將麵糰的左邊稍微捏尖,右邊用手掌壓扁,
把麵糰繞成一圈,捏尖的那邊藏到壓扁的那邊之後,壓扁的那邊要收口。


040611.jpg040612.jpg

進入最後發酵,溫度約35度,發酵30~40分鐘。


040619.jpg040620.jpg

最後發酵完成後,將C材料煮沸後,熄火。
等水降到90度時,把麵糰放入,正反面共燙約1分鐘的時間。

收口要收緊,不然會像左圖右下角那個麵糰一樣....爆開來.....


040621.jpg040623.jpg

上下火220度,烤15~20分鐘。


040624.jpg


剛烤完試吃-----裡面組織口感像一般麵包,但外皮有一點酥脆,味道很香。

等出爐1個小時後試吃------整體的口感變的很有嚼勁........好吃...好吃








mamamom 's Bakery 部落格

http://www.wretch.cc/blog/mamamom&category_id=6779614

 

anna149 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

發表留言
  • sa01ndy
  • 做的很漂亮...
  • a22358357
  • 我用你的配方做出的麵包真的好棒,皮脆內軟我沒做水浴,烤時噴蒸氣,皮會有裂痕也滿可愛ㄉ謝謝